Meer over Shojin Ryori
Boeddhistische cuisine is vegetarisch koken gebaseerd op de principes van het
verbod op doden. In de zesde eeuw kwam Boeddhistische cuisine naar Japan
vanuit China samen met de introductie van het Boeddhisme. Het heeft zich gevestigd binnen de Japanse manier en zich ontwikkeld tot zijn eigen unieke
kookstijl, de zogenaamde Shojin Ryori. Shojin Ryori is bekend van maaltijden
bereid zonder dierlijke producten (vlees, vis, eieren en melkproducten) vanuit het Boeddhistische verbod om te doden. Voedsel gemaakt van sojabonen (tofu,
miso, sojasaus), plantaardige oliën (sesam, koolzaad) werden populair in Japan
als gevolg van het gebruik in Shojin Ryori.
Groente, vooral sojabonen zijn de belangrijkste ingrediënten. Verschillende
groenten worden gebruikt volgens het seizoen. In aanvulling op het niet mogen
gebruiken van vlees- en visproducten vermijdt men ook het gebruik van sterk
ruikende planten zoals knoflook, uien en prei, het zogenaamde Gokun (vijf sterk
ruikende groente). Men geloofd dat de vijf sterk ruikende groenten de kalme
geest verstoord en de lust stimuleert.
Door de invloed van het Zen-Boeddhisme sinds het Kamakura tijdperk (13 e
eeuw) heeft het bijgedragen aan de ontwikkeling van Shojin Ryori. Shojin
betekent "zich ijverig inzetten” of “zich toewijden aan” en Ryori betekent “koken”
of “cuisine”. Dat wil zeggen Shojin Ryori bereiden is een onderdeel van de
Boeddhistische leer.
Het concept is voornamelijk ontwikkeld door Zen-meeste Dogen (1200-1253).
Toen Dogen in China was om Zen te bestuderen, leerde hij naast Zen ook het
concept “dagelijkse actie”, inclusief koken en schoonmaken als vorm van
training. Hij verkondigde dit concept nadat hij naar Japan was teruggekeerd.
Meer over Dogen is te vinden op de officiële site van zijn tempel.
Het Beoddhisme gelooft in Inga Oho (vergelding, het idee dat een persoon
ongeluk terug krijgt veroorzaakt door slecht gedrag) en het idee dat alle dingen
in de natuur leven hebben. Maar we moeten eten om te leven. Om het opofferen van leven tot een minimum te beperken verbied Shojin Ryori het eten van vlees
en het wordt als een deugd gezien om het meeste uit groente en bonen te halen.
Ingrediënten en eten verspillen betekent het opofferen van leven van de
ingrediënten die we eten.
In Japan zeggen we “Itadakimasu” voor het eten. Het wordt vaak ten onrechte
vertaald als “bon appétit” of “eet smakelijk”. Maar letterlijk betekent het “we
ontvangen het eten (het leven van ingrediënten). We bedanken het voedsel
omdat het ons laat (over)leven ten koste van het leven van de ingrediënten.
Het concept van Shojin Ryori is daarom anders dan dat van vegetarisch koken,
dat meer gericht is op gezondheid, dieet of schoonheidsredenen. Shojin Ryori is
niet alleen vanwege dieet of gezond eten. Allereerst zijn gevoelens van
dankbaarheid belangrijk voor de ingrediënten die hun leven aan ons gaven.
Verwacht echter geen “verlichting” door Shojin Ryori of vegetarisme/veganisme.
Een slecht persoon die vegetariër is slaat nergens op (Hitler was bijvoorbeeld
vegetariër). Niemand is heilig enkel omdat hij/zij vegetariër is.
Shojin Ryori heeft de Japanse cuisine beïnvloedt, bijvoorbeeld Kaiseki Ryori
(traditionele Japanse meerdere gangen maaltijd). Je kunt zeggen dat Shojin
Ryori de oorsprong is van de Japanse cuisine. De standaard Washoku compositie
(rijst, miso soep, hoofdgerecht en bijgerechten) heeft zijn wortels in de Shojin
Ryori. Hoewel Shojin Ryori in de mode kwam in de loop van de tijd, zijn veel
mensen de basis vergeten van Shojin Ryori, zoals ‘gevoelens van dankbaarheid”
of als onderdeel van de Boeddhistische leer. De huidige perceptie van Shojin
Ryori in zijn algemeenheid verwijst naar een vegetarisch dieet, maar dit is een
erg beperkte interpretatie als je de Boeddhistische achtergrond in ogenschouw
neemt.
In Japan zijn de westerse gerechten populair geworden, vooral na de Tweede
Wereldoorlog onder invloed van Amerika. Huidige populaire Japanse gerechten in
westerse landen, zoals terriyaki, teppanyaki of andere vlees of vettere Japanse
gerechten zijn deels aangepast aan westerse eetgewoonten en zijn merendeels
ontstaan in de 20 e eeuw. In Japan at men nauwelijks vlees tot 1868. Zelfs de
huidige sushi is pas in de 19 e eeuw ontstaan in Edo (Tokyo). Ramen en gyoza is
van oorsprong Chinese eten, wat aangepast is aan de Japanse stijl voornamelijk
door uit China gerepatrieerde Japanners na de Tweede Wereldoorlog.
Shojin Ryori wordt erkend als ideale manier voor vegetariërs/veganisten in
westerse landen. Het idee van macrobiotisch eten is afkomstig van Zen
Boeddhisme en de ingrediënten liggen dichtbij Shojin Ryori. Het is niet alleen
vanwege gezondheidsredenen dat Shojin Ryori de aandacht trekt, ook vanwege
de kooktechnieken. De techniek(en) van Shojin Ryori is een vorm van chemie
die het mogelijk maakt om een brede variëteit aan gerechten te koken met een
beperkte hoeveelheid ingrediënten. Eigenlijk is het makkelijk om dierlijke
producten te gebruiken om “umami” te creëren en diepte van smaak. Maar
Shojin Ryori is een rijke cuisine zonder gebruik van vlees, vis of dierlijke
producten. Door het vermeerderen van de smaak van sojabonen producten,
zeewier en andere groenten kunnen we gerechten maken die zeer bevredigend
zijn.
